Мастер натурального вкуса

Татьяна Сальникова может приготовить из козьего молока 15 сортов сыра.

В последнее время всё большее количество людей, вдоволь вкусивших плоды цивилизации в виде продуктов из пальмового масла, генно-модифицированных овощей и фруктов, искусственного молока и прочих «вкусностей», нашпигованных красителями и консервантами, стремится приобрести натуральную, полезную еду. К счастью, мы наконец-то стали понимать истинную ценность того, что потеряли, а именно – вековые традиции наших предков, касающиеся вкусной и здоровой пищи. Раньше на каждом сельском подворье мычали коровы, блеяли овцы, кудахтали куры. А теперь и селяне отовариваются в супермаркетах, покупая порошковые молочные продукты, диетические яйца, трёхнедельных цыплят и овощи с нитратами. Неужто так разленились? Хорошо ещё, что есть крестьянский рынок, где, если повезёт, можно успеть купить то же самое, но настоящее.

Как-то знакомая рассказала такую забавную и одновременно грустную историю. Её городская внучка проходила тестирование перед поступлением в первый класс. Там был  вопрос на сообразительность: что общего между ёжиком и молоком? Дать правильный ответ городскому ребёнку (да, пожалуй, и взрослому) довольно непросто по той простой причине, что они не знают свойства НАТУРАЛЬНОГО молока. А оно, вообще-то, сворачивается. Поэтому, когда меня в гостях угостили сыром из козьего молока домашнего производства, я попросила дать адрес мастерицы и буквально на следующий день уже сидела у неё за столом. Благо, ехать далеко не пришлось – Татьяна Николаевна Сальникова живёт в посёлке Новопокровском.

О том, что нагрянут корреспонденты, хозяйка даже не догадывалась. Но нас шик-блеск-красота не волновали абсолютно, главное – как можно больше узнать о производстве сыра. Татьяна Николаевна как раз собиралась его варить.

— Вы наблюдайте, спрашивайте, а я работать буду, — говорит. — А потом мы с вами чаю попьём.

Внесла большую эмалированную кастрюлю, поставила на газовую плиту, налила в неё молока. Потом достала закваску, сычужный фермент животного происхождения. Для получения фермента тоже приходится повозиться: нужно раздобыть телячий желудок и приготовить его специальным способом. Сначала его круто солят, высушивают, потом настаивают на сыворотке. В таком консервированном виде он хранится  в трёхлитровке и используется довольно долго. Закваску Татьяна достаёт разным способом: заказывает по интернету или через знакомых, потом делает из неё материнскую. Сложность заключается в том, что для каждого вида сыра требуются разные бактерии и ферменты. Пришлось обзавестись и специальным инвентарём для нарезки и обработки сырной массы, купить формочки для прессования (недешёвые, надо сказать). А чтобы головки сыра выглядели аппетитно и долго хранились, их нужно покрыть  латексной глазурью – жёлтой, красной, чёрной.

Между делом Татьяна Николаевна снесла на кухонный стол все имеющиеся на тот момент в доме сыры, названия большинства которых я вообще слышала впервые, и ей приходилось  произносить их по буквам, чтобы я смогла записать. Глядя на всё это сырное разнообразие, я уже представляла, с каким удовольствием буду их дегустировать. Вскоре в нарезку пошли манчего, канистрато, зигер кейзи (сыр в винной корочке), маасдам, мраморный сыр, чесночные сырные шарики в пряностях – белпер кнолле и что-то ещё – в общей сложности сортов десять отведала точно (в такие минуты мне очень нравится моя профессия!). «Вишенкой на торте» стал Татьянин шедевр – изысканный сыр камамбер с белой плесенью, сварить который она решилась всего месяц назад.  Вынесла на тарелке небольшую белую лепёшечку, чем-то похожую на пастилу.

— Очень сложный, года два  настраивалась, — говорит она. — Думала: получится или нет. Там нужны сразу два вида бактерий: одни формируют плотную корочку, а другие не позволяют затвердеть «начинке». Вроде получилось.

И правда, при надрезе она потянулась изнутри как сгущёнка. Весьма необычный, оригинальный продукт вкуса изумительного.

Приходит понимание, что сыроварение – процесс сложный и трудоёмкий, сродни искусству.  Интересуюсь: с чего всё началось?

—  Сыр варю уже шестой год. Раньше, до выхода на пенсию, работала поваром в садике. А началось с того, что у мужа появились проблемы со здоровьем. Зная о пользе козьего молока, развела козочек. Вскоре  появились излишки молока, стала думать, куда девать. Начала делать брынзу. Потом попался в руки журнал «Фермер и огород», в котором был рецепт козьего сыра. Попробовала, получилось. А уж когда появился ноутбук с интернетом – тут меня засосало окончательно. Там столько разных рецептов можно найти! И во мне проснулся интерес. К тому времени  поголовье коз выросло, есть у нас сейчас и белые, и чёрные с коричневым – нубийско-альпийские. Так что и молока, и творога, и сметаны, и масла с сыром теперь в достатке. Сами едим, родных угощаем, излишки вожу раз в неделю в Сибай на рынок. Варю сейчас сортов 15 по разным технологиям. Есть и с голубой плесенью, и с грецкими орехами, пробовала делать сывороточный сыр рикотта и греческий халуми, который жарится только на гриле или сковороде. Сам процесс варения растягивается на 7-8 часов, это не считая посола. К тому же не каждое молоко для этого годится, оно должно выстояться определённое время – созреть. Да и сами сыры долго созревают. Некоторым нужны месяцы для получения нужного вкуса, правильные условия хранения. Из десяти литров молока у меня получается  килограмм сыра. Козочек тоже сама дою, встаю в шесть утра, а в восемь начинается процесс сыроварения. Так что отдыхаю только зимой и весной и стараюсь заготовить сыры впрок. А в конце апреля – начале мая начинается новый сезон. Так и живу.

На вопрос, какой сыр больше всего нравится мужу, ответила, что Сергей больше любит твёрдый. Даже специально подсушивает. Есть у Татьяны и постоянные клиенты, предпочитающие натурпродукты. Например, каждый год из Парижа приезжает женщина в гости к матери и обязательно увозит с собой во Францию Татьянины сыры.  А недавно о мастерице прослышал сам директор компании «Ситно» Журавский. Он так же, как и я, попробовал сыр у знакомых, оценил по достоинству и приехал домой к Татьяне, чтобы удостовериться, что готовит она его исключительно из козьего молока. Убедившись, стал приглашать к сотрудничеству с намерением открыть в компании «сырную линию». Но Татьяна была не готова к таким переменам в своей жизни. Вот если бы просто договориться с каким-нибудь ресторанчиком и поставлять туда излишки своей продукции – на это согласна.

Пока мы общались, муж пригнал с пастбища козочек. И конечно, мы пошли на них взглянуть. Маслёна, Вечерина, Матильда, Фрося, Лада, Рита… Татьяна знает их всех «в лицо». А уж как они обожают хозяйку! Ластятся к ней, как кошки. Но всё равно – у каждой свой характер. Есть, например, мадам, которая и без рожек бодаться лезет. Но во время доения стоят смирно, без привязи. Даже в очередь выстраиваются  и забегают в стойло одна за другой. Весьма умные животные.

Я благодарю Татьяну Николаевну за приём, выражаю ещё раз восхищение её мастерством и увожу с собой несколько кусочков разного сыра, чтобы угостить своих близких и коллег по работе. Удивить и порадовать получилось, и что-то подсказывает мне, что после этого гостей  у Татьяны прибавится.

Татьяна ИВАННИКОВА, фото автора.

 

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о